Die erste Milch, die eine Kuh nach dem Kalben gibt, wird „Agız“ genannt. Diese Milch wird gekocht und als rituelle, schmackhafte Mahlzeit, Katamaz genannt, zwischen Nachbarn (in der Regel sieben Familien) geteilt. Manchmal wird künstliches Katamaz gekocht. Hierfür wird ein Eigelb zu einem Liter Milch gegeben und aufgekocht. Wenn man ein rohes Ei im Ganzen so unterrührt, dass es nicht gerinnt, die Milch aufkocht und Honig hinzufügt, erhält man ein Getränk namens „Bulama“ (Biestmilch).
Milch, die in den ersten zwei bis fünf Tagen nach dem Kalben gemolken wird, heisst „Bulama“. Zusätzlich wird Sulug aus „Agız“ und „Bulama“ gemacht. Dazu wird die Membran der Plazenta gründlich gewaschen, mit Milch gefüllt, dann in warmer Asche begraben, von oben angezündet und auf einem heissem Tandir platziert. Nach eineinhalb bis zwei Stunden wird die gefüllte Membran herausgenommen. Eine schmackhafte käseartige Masse ist entstanden. Manchmal wird „Sulug“ in einen grossen Kessel gegeben und gekocht. Sulug wird auch aus normaler Milch gemacht, und ist auch als gebackene Milch sehr schmackhaft und bekömmlich.
Katamaz und Bulama werden auch dazu verwendet, um in einem Kessel unter Zugabe von Mehl und Butter „Gaymag Chorak“ oder „Shan-shan“ auf einem Saj anzufertigen. Letzteres hat im Gegensatz zu „Gaymag Chorak“ viele „Löcher“ (Shana).
Milch wird auch pur verzehrt, vor allem mit frischem Brot, und sie dient als Grundlage für „Dogramaj“ (kalte Suppe mit gehacktem Gemüse und Fleisch) und heisse Suppen sowie für die Herstellung von Backwaren.
Aus Schafmilch wird vor allem Käse mit Lab hergestellt, der sehr beliebt ist. Zur Ausfüllung benutzt man den Labmagen von neugeborenen Lämmern oder das Gras „Dalama otu“ (Lab-Gras). Ziegenkäse ist sehr wertvoll und man schätzt ihn auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften. Von geringerer Qualität als Schafskäse gilt Käse aus Kuhmilch.
Kuh-und Büffelmilch wird vor allem für die Zubereitung von Sauermilchprodukten „Qatiq“ (Joghurt) verwendet. Büffel-Qatiq wird besonders geschätzt: es ist dicker, fettreicher und deshalb schmackhafter als Kuh-Qatiq.
Gaymag (der fetthaltige Teil des Qatiqs – dicke Sahne) aus Büffel-Qatiq ist ebenfalls dicker und delikater als aus Kuh-Qatiq. Gaymag wird aus Milch hergestellt. Dafür wird der Boden einer breiten und fl achen Schale (Sini (Schale), Tapsi) mit Milch bedeckt. Einen Tag später hat sich eine Schicht von dicker Sahne an der Oberfl äche abgesetzt – das ist Milch Gaymag. Wenn die Milch nicht gekocht und unmittelbar nach dem Melken in die gleiche Schale gegossen wird, erhält man „Chiya“, also „Rohes Gaymag“. „Sud Gaymag“ (Milch Gaymag) wird aus gekochter Milch in der gleichen Schale gewonnen.
„Gati Gaymag“ (dicke Sahne) wird aus Kondensmilch hergestellt. In Karabach wird ein solches Produkt auch „Sudbashi“ genannt. Manchmal wird Milch auf niedriger Hitze gekocht und regelmässig Rohmilch dazugegeben. Qatiq ist ein eigenständiges Gericht, aber es werden auch verschiedene andere Gerichte (Dovga, Dogramaj, Ovdug, Shirin Qatiq) und Atlama (ein alkoholfreies Getränk aus Wasser und sauer vergorener Milch) daraus zubereitet.
Kasmik (Quark) wird aus Ayran (Flüssigkeit aus der geschlagenen Qatiq-Butter) oder manchmal auch aus gekochtem Qatiq hergestellt. Der Quark wird gesalzen und ein wenig getrocknet, um Shor zu machen, einen krümeligen Käse. Zur Lagerung und Reife wird der Shor in einen Motal (Weinschlauch aus Schafsleder) gefüllt. So wird auch „Motal Pendiri“ hergestellt, Käse in einem Motal. Käse und Quark, die in einem Motal reifen, haben einen besonderen Geschmack und sind sehr beliebt.
Die Flüssigkeit, die nach der Quarkherstellung übrig bleibt, heisst Zardab (Molke) und die nach der Käseherstellung Dalama (Frischkäse). Beide werden für die Herstellung von Getränken und zum Backen von Brot verwendet. Dieses Brot bleibt länger frisch und schmeckt besser als ein mit Wasser hergestelltes Brot. Wenn Dalama gekocht wird, entsteht „Nor“.
Für das Gericht „Lor“ wird frischer Quark mit gekochter Milch und Salz verrührt. Milch mit Qatiq vermengt wird zu einem Gericht namens „Karamaz“.
Wird Qatiq oder Ayran durch ein Tuch gepresst, bekommt man ein konzentriertes Produkt namens Suzma (konzentrierte Sauermilch). Suzma ist ein eigenständiges Gericht, wird aber auch zum Kochen anderer Speisen verwendet. Aus gesalzenem Suzma erhält man „Gurut“ – getrocknete Käsekugeln oder Kegel. Gurut kann mehrere Jahre gelagert werden und dient als Basis für Saucen und Khangal (dünne Teigscheiben).
In Länkäran mischt man frischen Schnee mit Bakmaz, dem eingekochten Saft z.B. aus Trauben oder Maulbeeren. Familien und Schafhirten aus Karabach, die ihre Herden im Sommer in die Berge treiben, mischen frische Milch von schwarzen Schafen mit dem Schnee der Berge und nennen dieses Gericht „Gar Karamazi“ (Schnee-Karamaz). Manchmal werden Gerichte mit Gar Karamazi im Schnee vergraben oder auf Eis gelegt. Der einzige Unterschied zu Eiscreme ist der fehlende Zucker. Interessanterweise wird „Gar Karamazi“ nur aus der Milch schwarzer Schafe zubereitet.
In Karabachs Küche findet Fleisch, vorzugsweise Lamm, mehr als jede andere Zutat Verwendung. Hiesige Schafe gelten als schmackhafter und ertragreicher als andere Rassen. Das Fleisch heisst „Kasma Goyun“ (geschlachtetes Schaf) oder „Atlik“ (Fleisch), „Tisch- oder Hammelfleisch“. Wenn andere Rassen 48 bis 52 Prozent reines Fleisch geben, liegen die Erträge von Karabachs Rassen bei mindestens 56 Prozent.
Die Karabach-Schafrasse hat einen sehr grossen Guyrug (Rumpf). Manchmal muss ein Wagen mit Rädern unter dem Rumpf platziert werden. Auf den kaukasischen Basaren kaufen erfahrene Metzger sehr gerne Karabachs Schafe. Das Fleisch von schwarzen Tieren wird ganz besonders geschätzt.
Aus dem Lammfleisch der Karabach-Rasse werden die besten Kebabs gekocht. Die Zubereitung guten Kebabs ist eine Wissenschaft für sich, und Kebab eine eigene kulinarische Spezialität.
Für guten Kebab zählt nicht nur, welches Schaf ausgewählt wird, sondern auch, welches Stück von diesem für das Fleisch verwendet wird, welches Geschlecht und Alter diese Tiere haben, womit sie gefüttert werden, welches Brennholz oder ob Holzkohle verwendet wird und wie die Tiere geschlachtet wurden. Kebab wird mit frischen Kräutern serviert, z.B. mit Sumakh oder Narsharab (gekochte Granatapfelsaft). Das fertige Fleisch wird von dem Grillspiess entfernt und dabei in ein Stück Brot gewickelt. Yukha, gebacken auf einem Saj, und Lavash aus dem Tandir sind dafür geeignet. Kebab ist in Scheiben geschnittenes Fleisch, während Basdirma Kebabfleisch ist, das vor dem Grillen in Zwiebeln, Essig oder Zitronensaft eingelegt wurde. Eine der Varianten ist Lula-Kebab. Das ist Hackfleisch, das auf einen Grillspiess in Form von „Runden Schnitzeln“ aufgereiht wird. Kebab und Lula-Kebab werden mit Tomaten serviert, mit bulgarischem Paprika, Auberginen und Kartoffeln, die über Feuer gebacken werden.
Lamm- und Rindfleisch werden verwendet, um Govurma (Braten), Sajustu Doshama, Jizbiz (geröstete Innereien), Gavli, Dolma, Yakhni, Bagirbeyin, Bozbash (Gericht aus Hackfl eisch, Erbsen und Kartoffeln), Khash (ein Gericht aus gekochten Rinderhufen), Kalla-Pascha (Suppe aus Widder-, Lamm- oder Schafkopf und Füssen) und verschiedene Suppen zuzubereiten. Yakhni und Govurma sind in dem alten türkischen Epos „Dede Korkut“ erwähnt. Khash wird in schriftlichen Quellen des 11. und 12. Jahrhunderts genannt. Das Fleisch dient als Beilage (Gara) zu verschiedenen Formen von Pilaw und Chilov. Im Bezirk Latschin wird ein grosses Dolma Gericht in Kohlblättern, das ein Gewicht von etwa 200 bis 350 Gramm hat, bei Hochzeiten und Beerdigungen serviert. Dieser Brauch ist auch in den Bezirken Gäbälä und Ismayilli weit verbreitet.
Karabachs Küche kennt viele vegetarische Gerichte, so z.B. Sikhma, Suyug oder Kata mit Kräutern. Mehl wird verwendet, um Khashil, Khorra, Sum-suma aus Getreide herzustellen – verschiedene Arten von Hadik, Govurga, Govut, Nukurd, Gatmali, Ayranli, Yalanchi Dolma, Siyig, Sudlu Siyig, Yarma Khashil, Pilaws, Chilovs und viele mehr. Hülsenfrüchte werden in dieser Küche ebenfalls verarbeitet.
Als Dessert reicht man verschiedene Arten von Tar Halvah, Umaj Halvah, Shirin Kata, Koka, Baklava, Shakarbura, Guymag. Govud gibt es an Feiertagen und bei Ritualen. Früchte stellt man auch gerne auf den Tisch.
Als Getränke gibt es eine Vielzahl von Sorbets, Khoshabs sowie Getränke auf der Basis von Bakmaz (gekochter Saft aus Maulbeeren oder Trauben).
Ausgezeichneter Honig wird aus Karabachs Kräutern gemacht. Kinder essen zum Frühstück Honig, frisches Gaymag oder Butter.
Die Sauce wird aus dick eingekochtem Granatapfelsaft „Narsharab“ gemacht. Aus Granatäpfeln wurde auch der Wirkstoff „Nardacha“ gewonnen. Bereits im 18. Jahrhundert schrieb der deutsche Reisende Adam Oleary: „Wilde Granatäpfel sind alle sauer, und viele von ihnen gibt es in der Nähe von Karabachs Flüssen.“ Und er fährt fort: „Die Kerne werden entfernt, getrocknet und an anderen Orten unter dem Namen Nardan verkauft (Nar – Granatapfel). Diese Kerne werden genutzt, um die Mahlzeit dunkel und sauer zu machen: Sie werden in Wasser eingeweicht und der Saft mit Leinentüchern ausgepresst. Sie kochen auch frischen Granatapfelsaft, produzieren und lagern ihn. Sie nutzen es für gewöhnlich, um ihre Saracha Hirse (Reis) bei Festen zu verzieren, was ihn angenehm säuerlich macht. Wie wir wissen wer- den die Früchte auch zur Färbung von Holz verwendet.“ Solche dicken Saucen werden auch aus Kornelkirschen, Schlehen, Zirinj (Berberitze) und anderen Pflanzen hergestellt.
Der türkische Wissenschaftler Dr. Yasar Kalafat schreibt: „Karabachs Küche ist eine Brücke zwischen den Küchen der westlichen und östlichen aserbaidschanischen Türken – zwischen den Küchen die- ser beiden Teile Aserbaidschans (der Autor bezieht sich auf das iranische Aserbaidschan, wo die meisten Aserbaidschaner leben und auf die Republik Aserbaidschan – T.Ä.)“. Die Küche ist genauso vielfältig wie die Küche Karabachs und es gibt die gleichen Gerichte. Yasar Kalafat benennt solche Gerichte wie:
Suppen: Dovga, Evelik Shorba, Umaj, Arishta Shorba, Borschtsch (aus der slawischen Küche – T. Ä.), Huhn Shorba, Khash und Bozbash. Dolma (eine mit Weinblättern oder Kohl umwickelte Farce gemischt mit Reis): Dolma gemacht aus Äpfeln, Quitten, Teig, Tomaten, Auberginen, Yarpag (Weinblätter – T.Ä.), Dolma, Kohl-Dolma.
Gemüsegerichte: aus Evelik, Brennnesseln, grüne Bohnen, Spinat, Shomu (eine Art Spinat – T. Ä.), Merovga, Zirish, Berg-Koriander, Gushappayi, Gutabs, Kata mit Gemüse, Kuku und andere Gemüsegerichte.
Kebabs aus Kartoff eln, Tomaten und Paprika. Fleischgerichte: Lab Gutabs, Bozartma, Basdirma Kebab, Rippchen-Kebab, Lula Kebab, Doyma Kebab, Tiki-Kebab, Fisch-Kebab (Stör-) und Darm-Kebab.
Süssigkeiten: Guymag, Baklava, Halva, Shor Gogal, Karabach Kata und Kurabye.
Karabachs Familien sind in die Berge gegangen, um das Weideland zu besuchen und um sich im Sommer zu erholen. Der russische Wissenschaftler I. L. Segal berichtete bereits im Jahre 1902 über die Feiertage von Karabachs Adligen: „Im Sommer sind fast alle Beys von Karabach nach Schuscha gekommen. Sie lebten hier auf ihren Gütern auf eine gänzlich asiatische Weise: Sie assen und schliefen auf dem mit Teppichen bedeckten Boden. Nach den Mahlzeiten wurde das Geschirr gewaschen, getrocknet und auf breiten Leisten im Raum platziert.“ Übrigens gibt Segal hier auch Informationen über Karabachs Teppiche: „Der überwiegende Teil der Fachhandwerkerinnen sind Muslima.“
Im Winter zogen die Menschen in die Täler. Der Botschafter von Kastilien Clavija merkt dazu im frühen 15. Jahrhundert an: „Uns wurde gesagt (3. März 1405), dass der Herrscher Omar Mirassa (Timurs Sohn Omar Miranschah – T. Ä.) in Karabach war. Er verbringt den Winter dort zusammen mit seinen Truppen. Karabach ist so reich an Weidegrund.“ In seinem Tagebuch fährt er fort, über die Gastfreundschaft der Menschen von Karabach zu schreiben. Er notiert: „Am Sonntag kam der Botschafter zum Dorf Santgelan (Zangilan, eine Region in Karabach – T. Ä.). Wir assen im Dorf Tusalar. Der ansässige Stamm nennt sich Turkaman. In jedem dieser Dörfer wurde dem Botschafter Essen gereicht. So ist es der Brauch hier. Die Botschafter müssen von ihren Pferden absteigen und sich auf die Teppiche setzen. Das Essen für sie wurde sofort aus allen Häusern herbeigeschafft. Sie brachten Brot, eine Schüssel mit Qatiq (Joghurt) und in der Regel verschiedene Reisgerichte. Wenn die Gäste über Nacht blieben, bekamen sie zahlreiche Fleischgerichte. Was zu Beginn des Aufenthalts gebracht wurde, war lediglich um sie zu begrüssen.“
Wie im restlichen Aserbaidschan wurde also in Karabach Offenheit und Gastfreundlichkeit grossgeschrieben. Aserbaidschan versucht heute alles erdenklich Mögliche, nicht nur um Hunderttausende von Flüchtlingen aus Karabach darin zu unterstützen, modernen Wohnraum aufzubauen, kostenlos öffentliche Dienste in Anspruch zu nehmen, kostenlose medizinische Behandlung zu erhalten, eine freie Hochschulbildung und viele andere Dinge mehr zu erhalten, sondern auch, um die geistige und materielle Kultur im Allgemeinen vor der Assimilation zu schützen (Musik, Folklore oder Teppichweberei) – und die kulinarische Kultur im Besonderen.
Mit Hilfe des Flüchtlingskomitees der Republik Aserbaidschan hat das Ministerium für Kultur und Tourismus das kulinarische Erbe Karabachs gesammelt und studiert. Im Juli 2011 nahmen an dem nationalen Kochkunstfestival auch Karabachs Köche aus Schuscha und Bärdä teil. Sie errangen den ersten Platz im Kebab- Wettbewerb und den dritten Platz im Pilaw-Wettbewerb. Im Jahr 2011 gewann ein Küchenteam aus Karabach, das Aserbaidschan in einem internationalen Wettkampf mit 32 Ländern vertrat, eine Bronzemedaille in der Teamwertung. In der Jugendwertung der kulinarischen Meisterschaft errang ein Vertreter des Karabach-Teams eine Goldmedaille.
Während der Nowruz-Feiern in Baku 2010 und 2011 präsentierten aufgrund der armenischen Okkupation aus Karabach geflohene zusammen mit Köchen aus anderen Regionen Aserbaidschans ihre exzellente Küche. Ausländische Gäste, Botschafter und hochrangige Regierungsvertreter der Republik besuchten die Festlichkeiten.
Heute denken Hunderttausende Flüchtlinge aus Karabach nicht über ihre nationale Küche nach, sondern darüber, wie sie morgen überleben können und wie sie ihre Heimat in ihren Träumen bewahren. Während wir über Karabachs Küche als etwas Vergangenes reden, werden Herden von Karabachs Schafen gestohlen und die fruchtbaren Felder Karabachs in Brachland verwandelt. Anstelle von Getreide für Brot werden dort Drogen angebaut. Hunderte von Gemeinschaftsverpflegungen und die Lebensmittelindustrie wurden ebenso geplündert und zerstört wie das einzigartige Museum für Brot in Aghdam.
Prof. Dr. Tahir ÄMIRASLANOV
Kochkünstler
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